Das Perfekte Wiener Schnitzel

Carmelo Greco kennt nicht nur die Klassiker seiner Heimat, sondern versteht es seit Jahrzehnten, italienische Küche auf höchstem Niveau weiterzudenken und seine Gäste immer wieder zu überraschen. Über 30 Jahre hinweg wurde seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet - eine außergewöhnliche Konstanz, die seinen Ruf als einen der profiliertesten italienischen Köche Deutschlands geprägt hat. Auch Auszeichnungen wie der erste Platz in der Kategorie Italian Fine Dining von FRANKFURT GEHT AUS! und 17 Punkte im Gault Millau stehen für seine besondere Handschrift. Carmelo Greco bietet exklusiv und ausschließlich für die Genussakademie Kochkurse an. Dabei gibt er spannende Einblicke in seine Küche, seine Philosophie und seine kreative Herangehensweise an die italienische Haute Cuisine. Zwischen internationalen Gastauftritten und der Führung seines renommierten Restaurants findet er immer wieder Zeit, neue Termine für die Genussakademie anzubieten. Ein besonderes Highlight dieses Kurses ist, dass Carmelo Greco nicht nur einige seiner Geheimnisse verrät, sondern auch selbst Hand anlegt und Teile des Überraschungs-Vier-Gang-Menüs persönlich zubereitet. Die Teilnehmer:innen haben dabei die seltene Gelegenheit, ihm über die Schulter zu schauen und unmittelbar von seiner jahrzehntelangen Erfahrung zu profitieren. Die Kurse verbinden eigenes Ausprobieren mit dem Erlebnis, einem Spitzenkoch bei seiner Arbeit ganz unmittelbar zu begegnen: Einige Handgriffe werden selbst umgesetzt …

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Wie wird aus einfachen Zutaten ein Gericht, das wirklich spannend schmeckt? Genau darum geht es in Michelles neuem Kurs. Ihre Küche ist mediterran geprägt, gemüsestark, aromatisch und unkompliziert - mit viel Gefühl für Kräuter, Gewürze, Säure und die richtige Balance. Michelle zeigt, wie man Geschmack gezielt aufbaut, Gemüse auf unterschiedliche Weise zubereitet, Hülsenfrüchte und Getreide spannend einsetzt und Fisch oder Fleisch so ergänzt, dass das Gericht als Ganzes funktioniert. Dabei geht es immer wieder um kleine Techniken und Entscheidungen, die einen großen Unterschied machen: Röstaromen, Texturen, Würzung, Frische und das richtige Verhältnis der einzelnen Komponenten. Besonders praktisch: Die Gerichte sind bewusst so gedacht, dass jedes für sich steht. Statt eines Menüs, das man später nur komplett nachkochen kann, nimmt man eine ganze Reihe eigenständiger Rezepte und vor allem viel Küchenwissen mit nach Hause. Wie lassen sich Gemüsegerichte sättigend aufbauen? Wie bekommt man Tiefe ohne schwere Saucen? Und wie kombiniert man Protein, Kräuter und Gewürze so, dass aus wenigen Zutaten ein vollständiges Gericht entsteht? Ein Kurs mit vielen Ideen für die eigene Küche - und mit Techniken, die sich weit über die einzelnen Rezepte hinaus einsetzen lassen.

In Italien ist für Genießer der Besuch eines der zahlreichen Restaurants in den verwinkelten Straßen der schönen Altstädte Pflicht. Rustikale Einrichtung, gut bestückte Weinregale, selbstgeschossene Fotos an den Wänden, der freundliche Padrone, knusprige Grissini auf den Tisch - nicht umsonst gehört die italienische Genusskultur zu den beliebtesten der Welt. Der ultimative Klassiker auf allen Speisekarten: Pasta. Selbstgemachte Teigplatten, mit Liebe zubereitet und mit herrlich duftender Sauce serviert - da läuft einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. Sie wollen für einen Teller perfekte Pasta nicht gleich bis nach Italien fahren? Dann dürfen Sie diesen Kurs von Jérôme Koch nicht verpassen! Er zeigt Ihnen, wie Sie italienischen Genuss im Handumdrehen in die eigenen vier Wände bringen. Gemeinsam mit dem sympathischen Koch stellen Sie gleich drei verschiedene Nudelvarianten selbst her und weil Pasta allein doch etwas trocken schmeckt, bereiten Sie natürlich auch perfekt abgestimmte Saucen zu, mit denen Sie im Anschluss auch zu Hause glänzen können. Der perfekte kulinarische Kurztrip in den Süden!

Champagner geht immer! Dass dem so ist und Champagner nicht nur ein edler Aperitif, sondern auch ein exquisiter Essensbegleiter ist, können wir bei diesem Degustations-Menü genussvoll erleben. Die Köche der Genussakademie haben sechs köstliche Speisenkombinationen kreiert, zu denen jeweils ein ausgewählter Champagner von der Schaumweinspezialistin und Dame Chevalier de l'Ordre des Coteaux de Champagne, Christine Scharrer, präsentiert wird. Champagner gilt als der begehrteste Schaumwein der Welt. Im Fokus stehen das einzigartige Anbaugebiet, die traditionelle Herstellung und die Vielfalt der Stilrichtungen. Jeder Produzent - ob Maison, Kooperative oder Winzer - prägt mit eigener Handschrift den Charakter seiner Cuvées. An diesem Abend stehen unter anderem Champagne Deutz und Delamotte im Mittelpunkt. Die Rolle kalkreicher Böden, die Auswahl der Rebsorten und das geheimnisvolle Hefelager werden Schluck für Schluck erlebbar. Mit seinem schier unerschöpflichen Facettenreichtum an Aromen, Texturen und Perlage eröffnet Champagner eine Vielzahl an Möglichkeiten im Food-Pairing. Ein Champagner-Gourmetabend, der ganz im Zeichen prickelnder Genussmomente steht.

Die spannendsten Gerichte entstehen oft nicht als klassische Vorspeise oder Hauptgang. Sie kommen in die Mitte des Tisches, werden geteilt, kombiniert und in unterschiedlicher Reihenfolge gegessen. Genau aus dieser Idee heraus hat sich in den vergangenen Jahren eine neue Generation moderner Restaurantkonzepte entwickelt. In diesem Kurs widmen wir uns der Küche moderner Izakayas, Neo-Bistros und Sharing-Konzepte, die asiatische Techniken und Aromen mit zeitgemäßer Produktküche verbinden. Statt eines klassischen Menüs entsteht eine Auswahl unterschiedlichster Gerichte und Komponenten, die gemeinsam serviert werden und vom Zusammenspiel ihrer Kontraste leben. Im Mittelpunkt stehen Techniken und Komponenten, die viele moderne Sharing-Konzepte prägen. Wie entsteht die perfekte Kruste auf Crispy Rice oder Karaage? Warum entwickelt ein hausgemachter Chili Crunch deutlich mehr Tiefe als reine Schärfe? Welche Rolle spielen Miso, Ponzu, Yuzu, Sesam und Nori beim Aufbau von Umami? Und wie lassen sich unterschiedliche Texturen so kombinieren, dass aus kleinen Gerichten eigenständige Teller mit Charakter entstehen? Genau dieses Zusammenspiel aus handwerklicher Präzision, unterschiedlichen Texturen und ausbalancierter Würzung macht moderne Asia-Sharing-Konzepte seit Jahren zu einem festen Bestandteil der internationalen Restaurantszene.

Die spannendsten Gerichte entstehen oft nicht als klassische Vorspeise oder Hauptgang. Sie kommen in die Mitte des Tisches, werden geteilt, kombiniert und in unterschiedlicher Reihenfolge gegessen. Genau aus dieser Idee heraus hat sich in den vergangenen Jahren eine neue Generation moderner Restaurantkonzepte entwickelt. In diesem Kurs widmen wir uns der Küche moderner Izakayas, Neo-Bistros und Sharing-Konzepte, die asiatische Techniken und Aromen mit zeitgemäßer Produktküche verbinden. Statt eines klassischen Menüs entsteht eine Auswahl unterschiedlichster Gerichte und Komponenten, die gemeinsam serviert werden und vom Zusammenspiel ihrer Kontraste leben. Im Mittelpunkt stehen Techniken und Komponenten, die viele moderne Sharing-Konzepte prägen. Wie entsteht die perfekte Kruste auf Crispy Rice oder Karaage? Warum entwickelt ein hausgemachter Chili Crunch deutlich mehr Tiefe als reine Schärfe? Welche Rolle spielen Miso, Ponzu, Yuzu, Sesam und Nori beim Aufbau von Umami? Und wie lassen sich unterschiedliche Texturen so kombinieren, dass aus kleinen Gerichten eigenständige Teller mit Charakter entstehen? Genau dieses Zusammenspiel aus handwerklicher Präzision, unterschiedlichen Texturen und ausbalancierter Würzung macht moderne Asia-Sharing-Konzepte seit Jahren zu einem festen Bestandteil der internationalen Restaurantszene.

Dieser Kurs dreht sich um ein Gericht, das sonst meist im großen Format gedacht wird - und hier eine völlig neue Form bekommt: das persönliche Beef Wellington. David hat das klassische Rezept so weiterentwickelt, dass es perfekt als Einzelportion funktioniert - mit genau gegarten Rinderfilets, einem Blätterteig, der knusprig bleibt, und einer Füllung, die aromatisch auf den Punkt abgestimmt ist. Eine Technik, die Präzision verlangt und gleichzeitig erstaunlich zugänglich wird, wenn man sie einmal richtig verstanden hat. Bekannt geworden ist diese Variante zuletzt als Highlight unseres Silvesterabends 2025/26, bei dem sie für durchweg begeisterte Reaktionen gesorgt hat. Die hohe Nachfrage war der Anlass, daraus einen eigenen Kurs zu entwickeln - und ihn um weitere Gänge zu ergänzen, die Davids Handschrift zeigen: klar, technisch sauber und geschmacklich auf den Punkt. Im Verlauf des Abends geht es um weit mehr als das Wellington selbst. Behandelt werden unter anderem das präzise Garen von Fisch und Fleisch, das Arbeiten mit klassischen Saucen, das Ausbalancieren von Frische und Cremigkeit sowie grundlegende Patisserie-Techniken. Jeder Gang ist dabei so aufgebaut, dass einzelne Elemente später auch unabhängig voneinander in der eigenen Küche eingesetzt werden können.

Tauche ein in die Welt der Gewürze und Aromen! In diesem Kochkurs erlebst du authentische indische Küche - ganz ohne Fertigpasten, dafür mit frischen Zutaten, handgemachten Chutneys und selbst gemahlenen Gewürzmischungen. Gemeinsam bereiten wir traditionelle Gerichte wie aromatische Currys, erfrischende Raitas, fruchtige Chutneys und cremigen Lassi zu. Dabei lernst du nicht nur, wie die Klassiker entstehen, sondern auch, welche Rolle Gewürze wie Kardamom, Kreuzkümmel oder Kurkuma in der indischen Küche spielen. Ob Kochanfänger:in oder Hobbyprofi - du brauchst nur Lust auf Genuss und Neugier auf neue Geschmäcker. Du gehst nicht nur satt, sondern auch mit vielen Aha-Momenten, Rezepten und neuen Lieblingsgerichten nach Hause.

Der Saucenkurs - Die Ergänzung erweitert das Thema Saucen um neue Ansätze und zeigt, wie vielseitig sich unterschiedliche Zubereitungsarten einsetzen lassen. Dabei geht es nicht um komplizierte Theorie, sondern um ein klares Verständnis für die Handgriffe, die Saucen wirklich ausmachen. Du arbeitest dich durch verschiedene Saucenwelten: Bei den kalten Varianten steht das richtige Verhältnis von Säure, Öl und Würze im Mittelpunkt, ebenso wie das saubere Emulgieren und Abstimmen der Aromen. Helle Saucen verlangen ein gutes Gefühl für Temperatur und Reduktion, damit sie leicht bleiben und nicht überziehen. Bei dunklen Saucen geht es um das gezielte Aufbauen von Röstaromen, das richtige Ablöschen und das Einkochen zu einer intensiven, runden Basis, die anschließend montiert wird. Auch warme, aufgeschlagene Saucen sind Teil des Kurses - hier kommt es auf eine stabile Emulsion und kontrollierte Hitze an. Im süßen Bereich wird kurz gezeigt, wie Zucker karamellisiert und wie sich daraus mit wenigen Schritten eine ausgewogene Sauce entwickeln lässt. Ziel ist es, Sicherheit im Umgang mit den zentralen Techniken zu gewinnen und Saucen bewusst als tragendes Element eines Gerichts einzusetzen.